三招挑选果酱
2021年6月2日 星期三编辑：刘小婷 美编：黄佳玮
制作果酱“六注意”
果酱是以水果和糖为原料制成的凝胶物质，也是我们日常生活中经常食用的调味剂，用来涂抹面包或蛋糕，能使其味道浓郁、促进食欲。但面对货架上样式繁多的果酱，该如何挑选？制作果酱应该注意什么？果酱中为什么要加这么多糖？
看配料表：配料表越简单越好，尽量选择配料表上只有水果和糖的果酱，并且水果含量最好高于糖含量，如果添加剂中存在果胶和柠檬酸是可以购买的，如果还存在香精、色素等，则不要购买。
看原料：从原料来看，富含花青素、类黄酮和矿物质的水果制作出的果酱营养价值最好。比如蓝莓果酱就是很好的选择，优质的山楂果酱和草莓果酱也是很不错的。
看食色：含果胶较多的果酱，其黏稠度适中，呈半流动、非凝固状态；未添加或添加较少色素和香精的果酱，其颜色较为透亮、自然，可以吃到果肉，闻到本身的果香味；额外增加较多增稠剂的果酱，其流动性差，一般呈块状，不易抹开；添加色素和香精的果酱，其颜色会更加鲜亮，有明显添加剂的味道。
不用腐烂的水果，并且在制作果酱的过程中，配方中的水果重量是以去皮去核后为准的。
一般果酱按1份果肉、半份白糖的比例制作（白糖的分量可减半，增加同等量麦芽糖即可），具体糖量可根据自身喜
好进行适当增减。如果是含水量少的水果如苹果、梨等可加少半份水。
煮果酱的锅最好是耐酸的，像蓝莓、山楂等含有大量果酸成分的水果不适合用铁锅或铝锅煮。
煮果酱时应注意不停搅拌，最好用木勺。
盛果酱的容器最好选用玻璃制的，并且事先要用开水煮5~10分钟消毒控干后使用（切勿使用毛巾擦拭）。
做好的果酱要趁热装入容器，盖紧盖子，倒扣放置（这样可防止空气进入，能使瓶内处于真空状态），晾至常温后瓶口朝上，最好放入冰箱冷藏存放。
果酱中糖的作用
当我们查看果酱配料表，就会发现糖的排名非常靠前。其实，糖不仅有增加甜味的作用，能使果酱变浓稠，并且是很好的防腐剂。在制作果酱的过程中，如果糖量过少会使保质期缩短，如果糖量适中并做好密封罐的消毒，则可保质6个月以上。
虽然在熬煮过程中，水果中的维生素C会被破坏，但果胶、矿物质和膳食纤维还在，一些抗氧化成分如类黄酮、花青素也还在。从某种意义上说，果酱其实是营养更加丰富的“糖”，饮食中需要加糖制作的菜肴都可以用果酱代替。例如制作甜粥时，放入果酱，在甜的同时多了一丝果香；制作甜品时，可以加入果酱，酸甜结合更加解腻；制作排骨时，也可以在最后的炖煮中加入两勺果酱，让肉的层次更加丰富。
（关付凯）
食品安全360