近年来，鲜银耳受到越来越多人的青睐，不仅线上销量可观，线下很多超市的精品蔬菜区，也有盒装鲜银耳的一席之地。但我想提醒大家，食用鲜银耳有中毒的风险。
鲜银耳受培植环境及土壤的影响，容易感染椰毒假单胞菌，它产生的主要毒素是米酵菌酸。这种毒素不怕煮，100℃煮沸烧开依旧稳定，120℃加热60分钟后仍能让人中毒。米酵菌酸中毒发病急，主要表现为上腹部不适、恶心、呕吐、腹泻、全身无力；重者出现黄疸、呕血、血尿、惊厥、抽搐、
休克，甚至死亡。目前对米酵菌酸尚无特效解毒药物，一旦中毒，病死率为40%~100%。上世纪80~90年代，河北、河南、山东等地陆续出现了一些集体食用鲜银耳中毒的事件。为此一些地方和部门有专门规定：不允许售卖鲜银耳。
银耳最好选干的，因为日光照射后，米酵菌酸会变成米酵菌酸异构体