本报记者 张理想
麦酵，又叫麦仁酒，皖北初夏的一种风味美食。单看“酵”字、“酒”字，已经可以猜到其酿制的独特过程。
在酿酒师看来，一切富含淀粉的谷物都可以酿酒。大米可以酿成腐酒或称米酒、醪糟，小麦则可以酿成麦酵、麦仁酒。在酿造的过程中，未完全发酵的谷物就变成了弥散酒香、软糯甘甜的特色小吃。
芒种节气前后，淮河流域的新麦丰收，高温高湿的环境有利于微生物的生长，这是酿造麦酵的最好时节。
小麦磨去麸皮，在蒸笼上蒸熟，颗颗饱满的麦粒胀开了，露出白花花的肚子。蒸熟的小麦置于陶盆之中，晾至稍稍温手，把凉白开化开的酒曲洒在小麦上，充分拌匀。然后，将小麦在盆中铺平压整，中间挖出一个圆柱形的孔洞，陶盆上再覆盖透气的棉布，放在封闭的室内。接下来，就是“见证奇迹”的等待。
在酒曲的作用下，淀粉水解生成葡萄糖，葡萄糖分解生成乙醇。渐渐的，陶盘中间的孔洞出现略显浑浊的酒液，淡淡的酒香飘散开来，小麦终于迎来自己的涅槃新生，变成风靡初夏的麦酵。较之大米，小麦的淀粉含量低、蛋白质含量高，因此麦粥、麦饭更有嚼劲，口感近乎粗粮，但经过发酵的麦粒则细腻软糯、甘甜可口。
布谷声声，池蛙和鸣，夏收夏种是一年之中最忙碌的时节，也是人们新尝“苦夏”的日子。烈日当空，树荫下、行道旁，农家老汉凭着一盆麦酵子、几瓶凉白开，便支起一个凉棚小摊。匆匆的行人停下脚步，要上一碗凉水化开的麦酵，甘甜入喉、清凉入肚，既解暑又解渴。皖北的乡下，收工的傍晚，或挑着担子、或蹬着三轮的商贩走进村中，一声声叫卖着“甜腐酒、麦酵子”，遇到带娃的妇人还特意提高声度，故意逗引正饿肚子的孩童。一碗甘醇入口，便平息了刺耳的哭闹，麦酵就是有这般魔力。
一方水土养一方人，酿制美食工艺丰富了人们的味蕾。在甘肃兰州求学期间，我见当地人普遍爱吃一种用青稞酿造的风味小吃——“甜醅子”。醅，意思是没有过滤的酒。大概由于西北地区小麦播种迟、成熟晚、产量低，耐寒耐旱的青稞播种广泛、产量较高，因此变成备受青睐的酿造主角。随着兰州牛肉面馆开遍全国各地，甜醅子也从地方小吃逐渐变为四海皆宜的美食。
遗憾的是，相较于米酒、甜醅子等“酿造家族”的兄弟姐妹，麦酵更像一位安贫乐道的乡间隐者。作为扎根民间的特色小吃，麦酵拥有广泛的群众基础，如今却不易在酒店、饭馆中觅到踪影，更没有搭上工业化的生产快车。期待越来越多走出家乡的淮河儿女，将麦酵带往五湖四海，让更多人一饱口福。