深，通过学习，我明白，在把握原材料属性的基础上要增加文化底蕴。我开始尝试，比如云雾毛峰虾，用黄山毛峰、新安江河虾烹制，再用干冰展示黄山云海景观；毛笔酥，用面粉制作毛笔头，里面裹上莲蓉，外酥里甜，用竹木做笔杆，寓意学业有成。”他感言，不仅学习，自己还注重精选食材。去年
月，为研发新菜，他前往铜陵寻找优质生姜，天内马不停蹄，连续考察 个基地，终确定一家，买回 斤。
谈及拿手菜，他如数家珍：菊花豆腐，取内脂豆腐、松茸、以老母鸡制成的清汤，用盅盛鸡汤，放入切成菊花状的豆腐，上锅蒸 分钟，再以枸杞、菜心点缀，味咸鲜，体现刀工；红烧皖南悠悠猪肉，取徽州散养的悠悠猪肉、八角、生姜、桂皮等，将五花肉改刀成 厘米见方的块，出水、沥干，下油锅，煸出香味，撇掉多余的油，以“鸡饭老抽”调色，再放料酒、盐、纯净水，大火烧开，转小火烧 小时，大火收汁，加鸡精即可，味咸鲜，肥而不腻；石锅臭鳜鱼，取 斤重大鳜鱼、花椒、盐、姜、蒜、小米辣，鱼块洗净，菜籽油烧热，下锅煎制，使鱼皮紧致，放姜、蒜、小米辣等炒香，以酱油调色、料酒去腥，放白糖、一斤水，烧 分钟，大火收汁，盛入垫洋葱的石锅，上桌时滋滋作响，味咸鲜、微辣。
“现在北京有几百家徽菜馆，每家都生意兴隆，说明徽菜影响力越来越大，前景广阔。”毕九彪介绍，合肥徽商故里新店计划 月开业，他将致力打造
厨房（整理到位、责任到位、培训到位、执行到位），强化人性化管理、师徒结对，精选食材，狠抓食品及消防安全，让徽菜再为“徽商故里”添彩。
2019年5月，亚洲文明对话大会之亚洲美食节在北京举办，数万人往来不绝。北京徽商故里餐饮管理有限公司展台前，一敦实汉子着厨师服，正专心煎制毛豆腐，不少外宾品尝。他不时答疑，并讲解毛豆腐典故，让人大快朵颐的同时了解徽菜文化，他就是时任该公司行政总厨毕九彪。“从早上8点左右站到下午四五点，两腿吃不消，但看见大家津津有味，我觉得再累也值。”他笑言，去年10月，自己被调到合肥，参与筹建徽商故里新店。
年，毕九彪出生于歙县王村镇，初中毕业后到屯溪餐厅做学徒，
年底参军， 年退役后开大排档，在经纬商厦、天竺茶楼、黄山区地平线酒店、黟县奇墅湖酒店等处掌勺，
年供职于北京徽商故里餐饮管理有限公司， 年任行政总厨，当年以菊花豆腐盅和鲜花椒小牛肉两道菜品揽安徽省职业技术烹饪金奖， 年获省徽菜发展促进会金匠奖， 年受北京民族饭店邀请参加徽菜美食节，以“徽商臭鳜鱼”获点赞， 年获评北京市劳模，现为烹饪高级厨师。
成如容易却艰辛。他回忆，当学徒时，在一次节庆活动中，自己主动配合师傅制作宴会菜品。正月，寒风刺骨，露天环境让手不听使唤，切豆腐丝时，锋利的菜刀削去他半个指甲。怕失去学习机会，他没敢告诉师傅，在没麻药的情况下，忍痛让医生消炎缝针，后悄悄回厨房干活。在北京，他仍坚持学习， 年到东城区职业大学攻读酒店管理专业，不脱产，每周六学一天，如此 年半。“原来对徽菜认识不
·黎小强 文/摄·