美龄菜心

20180215期来自:南京日报

老南京除夕餐桌上必备的一道凉菜还有“美龄菜心”,其实就是风干的青菜心或腌菜心。

南京人好吃青菜,民谚曰:“三天不吃青,肚里冒火星。”隆冬季节,霜打过的青菜,下锅就烂,滑嫩无比。

老南京对这道菜的处理方式是,将菜心摘下,用细麻线或粗棉线扎成一串,挂在屋檐下,让其风干。吃时,用温水泡洗干净,切碎,用少许细盐拌匀后,浇上麻油即成。有的人家,还会加上一些去掉内皮的熟花生瓣,一同拌匀。

据说,宋美龄也喜欢此菜,有好事者就以“美龄菜心”称呼之。

风鸡

如今都说南京人喜欢吃鸭子,其实风鸡也曾经是老南京年夜饭中不可缺少的美味。家家户户自制风鸡,曾经是老南京人小雪腌菜、大雪腌肉之后的又一重要饮食传统。

一般选择三四斤以上的当年公鸡,宰杀前断食12—24小时,只喂清水。宰杀后不去毛,将血控干,从肛门下方开一个小口,将内脏全部掏出来,注意千万不能弄破苦胆。然后,按鸡体重的6%加细盐和4—5克花椒、五香粉炒匀,亦可再加一些黄酒、酱油,放入鸡腹、口腔、放血等处,用针线缝上刀口。然后将鸡仰卧桌上,鸡腿向腹部压下,将鸡头拉至翅下,最后将尾羽向下压在腹下,并以两翅交叉包住,用细麻绳扎好,鸡背部向下,悬挂在阴凉干燥通风处。一般来说,悬挂半个月左右即可腌透,一个月后成熟即能食用。

讲究的人家,这道菜是要等到临吃的时候才将鸡毛拔去的,且必须是用手一点一点硬往下拔,决不能用热水烫。然后将洗净的风鸡放在锅里隔水蒸40分钟左右。待晾凉后,用手撕成长条,装盘上桌。

风鸡肉质细腻,香气浓郁,回味悠久,连骨头嚼起来都让人久久舍不得吐掉,真正达到“入骨三分”的境界,令人难以忘怀。

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