传承，制茶人的追求
不急，采茶人的经验
记者卫晗慧文田琦梅韬摄
鲜空气。”他笑着说。
杀青程度的准确把握是炒制黄山毛峰的关键，杀青不到位，茶叶青气重，口感差；杀青过度，容易将叶子烤焦，品相不好。对于经验丰富的茶农来说，每个步骤无法用绝对时间量化，他们更多是通过“听、闻、看、捏”进行判断：炒茶机内传出“哗哗”声，说明茶叶已经干燥，与滚筒内壁摩擦出声响；浓郁的清香说明火候恰当，没有烤焦；捏起来轻脆，说明温度和时间把握准确。
第一批茶叶出炉后，张昌平将茶叶均匀地平铺在案板上，轻轻按压定型，听到清脆的响声从手指缝中传出后，再将茶叶放入筛网中抖动，去除碎末，最后，将整理均匀的茶叶放入烘箱。
当天采摘的四斤鲜叶片被分成数十份，按照上述步骤循环反复，最终，制成的干茶不过一斤左右。整个茶季，老两口每天都是如此度过，不疾不徐，井然有序。“做茶要有耐心，一把一把慢慢炒，千万不能急，不然前功尽弃。”张昌平这句话意味深长。
一款好茶，讲究天时地利人和：清明谷雨乃为天时，高山深谷实为地利，匠心烘焙则为人和。
在汤口镇，有一间“莫问”茶号。茶号掌门人戴江勇致力于古法云雾茶技艺的传承与发展。“莫问”二字，取自徐霞客游黄山“好茶莫问，莫问好茶”的典故。
陈椽教授主编的《中国茶经》认为，黄山云雾即为黄山毛峰的前身。这一观点在史书中也有佐证。明崇祯八年（1635），徽州歙县人许楚在《黄山游记》中记载：“莲花庵地平旷，约二亩许……就石隙养茶，多清香冷韵，袭人齿腭，谓之黄山云雾是也。”这是“黄山云雾茶”首次正式出现在文献记载中。和云雾茶相比，黄山毛峰的出现则要晚得多：1875年，谢裕泰茶庄创始人谢静和创制“黄山毛峰”，每年清明时节攀高山访茶园，采肥嫩芽尖，精细炒焙，销往东北、华北一带。
黄山云雾和黄山毛峰的诞生虽相差
黄山脚下的小镇汤口，因汤泉而得名，是黄山毛峰主产区之一，我国著名茶学家陈椽教授曾将汤口与冈村、杨村、芳村并称为黄山“四大名家”，“尤以汤口毛峰为最好，号称‘仙品’”。
连日来，细雨绵绵，像雾像雨又像风，小镇氤氲在一片雾气中，宛若人间仙境。在游客看来，“春日喜雨”是大自然的馈赠，但是对茶农而言，雨雾则是大自然的考验：雨天不利于茶叶的采摘和制作，茶农须趁着天晴，与时间赛跑，将清明前第一拨新芽采摘下来。“早采三天是宝、晚采三天是草”——说的就是这时的茶叶。
张昌平的茶园在汤口镇山岔村，上午9点，雨刚停，老两口背着茶篓来到茶园。明前茶新芽少，说是采茶，更像寻茶，指尖在一株株茶树上翻找，忙活大半天，茶篓里才装了一半。“自己摘的，慢是慢点，但质量有保证，一芽一叶，品相不好的不能摘。”张昌平说。
一直采到下午4点，茶篓差不多装满了，老两口收拾好农具后，骑车赶回家。
天湖新村，这是新农村建设时创建的中心村，家家户户都是四层小楼，一户挨着一户，一排对着一排。张昌平的家在28幢。小楼的院子里，放置着一个滚筒型的自动炒茶机和一个木质烘干箱，炒茶机是近年添置的，烘干箱却是祖辈传下来的“古董”。据说，这只烘干箱的历史至少30年。
一进家门，放下茶篓，老伴忙着做晚饭，张昌平则将鲜叶倒入竹匾中摊晾，蹲下一边翻找一边剔除，确定没有发黄的老叶和长杆后才放心，“今天采的品质比较高，叶片大小很均匀。”
毛峰的炒制步骤并不复杂，但每一步都大有文章。
炒茶机温度升高并稳定后，张昌平抓一把鲜叶放入竹篮，抖散后缓缓倒入滚筒内杀青。估摸着7分钟左右，茶香从滚筒中飘溢出来后，完成第一次杀青。取出茶叶上下翻动，待全部冷却后，他将干茶放入滚筒中再次杀青。“茶叶也像人一样，第一次杀青后，要让它呼吸新
近250年，但两者在晚清至民国时期曾共存一段时间，遗憾的是，云雾茶因产量稀少、制作工艺繁琐、销路和推广受限等原因，逐渐淡出市场。
戴江勇的祖辈一直从事茶叶生意，在他记忆中，每年茶季，当地学校都会放“茶假”，父亲便带着他，划着竹筏顺青弋江将茶叶运送到芜湖贩卖。所以，他从小耳濡目染，熟悉茶叶的采摘和炒制。如今，戴江勇正在申请市级非物质文化遗产传承人，古法云雾茶制茶技艺研学基地每年都会接待大量慕名前来的茶叶爱好者参观访学。
走进基地体验区，茶篓、竹匾、杀青锅、木制揉茶机、石制揉茶板、筛选机、竹制烘笼等传统工具按照古法制造工序依次陈列。“关键就是揉捻，揉捻是制茶的灵魂。”戴江勇说，古法制茶技艺中，手工揉捻的力道是关键，特别是清明前后的新鲜嫩叶，手法上讲究刚柔并济、轻重适度，才能把茶叶的香味最大化地激发出来。
古法云雾茶的制作须有采摘、摊青、杀青凉青、揉捻、子烘、复烘过筛、老烘、拣剔等八道工序。和现在的毛峰制作相比，古法云雾茶在烘焙上多了几道工序。“现在大部分茶叶是用机器一次性烘干，但是古法云雾茶将‘烘’分为三步，子烘勾香，复烘定型，老烘提香。”戴江勇介绍，经过三次烘干，茶叶里的水分可以均匀释放，进一步提升茶叶品质。
“古法云雾茶的制作过程比较复杂，对茶叶的鲜灵度要求也更高，所以产量不大，我们恢复古法云雾茶技艺，更大的价值在于传承一种文化符号。”戴江勇说。
静守，新茶人的诗与远方
茶，不仅是文化，更是生活。林清玄曾说：浮生若茶，善饮者最知味。所以，人生需要准备的，不是昂贵的茶，而是喝茶的心情。
曾俊丽是芜湖市南陵县人，身处茶乡十三年，终日与茶为伴，品味着自己的人生之茶，体会着人生清欢。
2008年以前，曾俊丽一直在绍兴从事服装生意，其间，曾计划转型从事旅馆行业，一直未能如愿。2008年春季，她与丈夫来汤口旅游，无意中听说镇上有一块空地出售，当即决定买下这块地，圆自己经营旅馆的梦想。“没想到一次旅游散心彻底改变了我的人生，也让我与茶结缘。”曾俊丽感慨道。那一年，她才24岁。
2009年，旅馆竣工开业，取名“溪谷山庄”。每年茶季，来来往往的旅客中，不免有一些南来北往的茶商，大家聊天的话题都离不开茶叶。听得多了，曾俊丽逐渐萌发了做茶叶生意的念头。
“刚接触茶叶时，对茶叶一窍不通，为了多了解一些，我们在这上面花了大量时间。”曾俊丽说，做茶叶的头几年，他们经常往大山里跑，寻找优质的茶山，有些地方甚至连当地人都没听过，“好的茶叶生长在海拔高的山头，但是进山的路非常难走。”
那时，小两口刚拿到驾照，常常开车绕十几公里山路进入高山深处的村庄。“记得有一次，刚下过雨，我们走的是一条山路，泥泞坑洼，狭窄到根本无法掉头，只能硬着头皮一步步往前挪，我差点绝望。”回忆当年寻访茶山的经历，曾俊丽至今仍心有余悸。功夫不负有心人，他们最终在鸭坑找到了一处茶园，海拔约600米，面积约30亩。
茶叶的门道很多，茶园管理、采摘、炒制、销售，有些可以通过经验积累，有些则需要系统地学习。2009年至2010年，曾俊丽特意花了一年时间，前往原福建漳州天福茶职业技术学院学习。
毕业归来，夫妻两人除了经营旅馆，每年茶季都会将重心放到茶叶上，采茶、制茶、销售，各个环节亲力亲为。
茶叶浸润着她每天的生活，也在潜移默化中影响着她的人生态度。
曾俊丽在旅馆内设置了一处喝茶的公共区域，茶季过后，除了接待游客，其余时间便是坐在这里喝茶。喝完一泡换一泡。如果遇到同样爱喝茶的朋友，大家对饮聊天；如果是一个人，要么侍弄花草、修枝剪叶，要么静静地坐着，回忆一些往事，放空一下心灵。“内心越来越向往安静，有时候能一个人喝一天。很多朋友无法理解，甚至会问：喝什么茶能喝一天？”曾俊丽笑着说，虽然别人觉得不可思议，但这就是她真实的生活状态。
“即使已经住在山里，还是喜欢往没人的地方钻，站在山顶，只有风，只有茶园，只有竹子，还有美……”曾俊丽在微信朋友圈分享她的心情：远处山峦叠翠，近处深谷幽幽，一片片茶园隐匿在云雾间。这里就是她的茶园，她梦想的诗与远方。
人生如茶，入口虽苦，终有回甘。