鲁菜葵花干贝

前程似锦

20190209期来自:人民日报

推荐人彭文瑜,孔府菜烹饪技艺传承人,2017年12月,入选第五

批国家级非物质文化遗产代表性项目代表性传承人。

推荐理由

孔府菜是鲁菜的重要分支。孔府菜什锦葵花干贝寓意开花结果、前程似锦。

制作方法

将什锦配料(水发海参、水发干贝、鲜虾仁、金华火腿、蒸蛋黄糕、香菇、口蘑子、毛豆粒、裙边、鱼肚)切丁后,放入沸水中翻滚片刻后捞出;起锅将香油烧热后放入葱姜末,然后下入什锦配料,加料酒和盐翻炒熟后捞出。黄瓜切成三角状,蒸蛋黄糕切成大、中两个型号的鸡心状,芸豆切成长条状备用。将鸡脯肉剁成泥,加入盐、料酒、蛋清、三套汤(鸡鸭肉等熬制)调制成鸡肉茸。把备好的什锦配料放入盘中央,在上面蒙上一层调制好的鸡肉茸,在盘最外围摆放切好的黄瓜,蒸蛋黄糕片由外到内摆放两圈,大号在外,中号在内。把芸豆长条在中央摆成网状,在每个网格中摆放一粒水发干贝。准备就绪后,在盘上覆盖一层保鲜膜,放入蒸锅蒸3分钟左右取出。熬制流水芡,在盘中均匀地浇洒少许,以提亮色泽。

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