第三步：熏

这是白醋变黑的重要环节，可以说，醋的风味口感都在这儿了。在恒定的高温下，6天6次倒缸，既是灭菌的过程，也是酯化的过程。

每倒一次缸，颜色就变深一次，直至最后完全变成黑紫色。时间不仅为醋醅上了色，也为它增加了焦香味。把熏好的醋醅放在嘴里咀嚼，已经能吃到醋的酸香味，拿开水一冲，便是醋了。