将蒸熟后的高粱拌入酿酒时用的大曲。在最开始的三天里，酵缸中的液体温度升高，并伴有大量气泡产生，这是大曲中的酯化酶在将高粱中的淀粉糖化，产生酒精、二氧化碳和热的过程。封缸后，静置发酵15天，发酵的好坏直接关系到醋的味道是否醇香。
接下来，在已经发酵了18天的醋醅中，加入麸皮和谷糠，转至一个个小酵缸中，进入固态醋酸发酵阶段。发酵间的温度始终保持在30度以上，湿度30%。温润的空气中酸味浓郁，不免令刚走进去的人被突如其来的酸味呛到或是熏得睁不开眼睛。
醋酸发酵需要氧气来使醋醅发酵均匀，因此，每天上午和下午，醋工们都要自下而上翻动、揉搓醋醅。三百口缸，四个人，每翻一遍都需要两三个小时。