金牌烧鹅

定安鹅与粤菜手法的“碰撞”

20190519期来自:南国都市报

南国都市报记者易帆/文陈卫东/图

鲜美的定安鹅,遇上传统的粤菜金牌烧鹅的加工手法,会是怎样的新的味蕾体验?定安鹅的美味吃法很多,金牌烧鹅便是其中一道。

主厨温月华是“新定安人”,来自潮汕,他对粤菜有着独到的见解。温月华认为,与片皮鸭取上层的皮肉不同,烧鹅追求的正是饱满的肉层,这对于鹅要求极高。“定安本地的鹅肉做金牌烧鹅,亦能做出烧鹅脆皮、肥美的口感。”温月华说,鲜鹅取8斤左右大小最为合适,脂肪过厚或者不足,都会严重影响吃的口感。

盛上桌的烧鹅色泽金红,但看成色就令人食欲大开,鹅肉入口即离,皮脆、肉嫩骨香、滋味醇厚、肥而不腻,令人唇齿留香,再点蘸一旁的秘制酸梅酱,略带酸甜的口味更显风味别具。

“做金牌烧鹅,细节越讲究,越是趋于完美。”温月华说,制作烧鹅也是多道工序,运过来的鹅,处理后用料腌制一天一夜,再刷上一层秘制酱料,挂起来定温风干,然后才开始烤,烤是考验大厨温度掌控,入味,肉不散,水分不能蒸发尽。“外焦里嫩,肥而不腻,皮脆肉鲜,轻轻咬上外皮时,能感受到脆脆声音,肉厚而嫩,全咬下去,饱含的肉汁还会溢出来。这样的鹅肉吃起来才最令人回味。”温月华说。

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