这泡菜好吃得,每个人都恨不得把泡菜碟子垒到天花板

20191124期来自:成都商报

作为正儿八经的四川人,估计没得几个不喜欢泡菜吧?稍有点年纪的四川人家里,一般都会有两三个泡菜坛子。在我们小时候,泡菜做得好的人家也是街坊邻居羡慕称赞的对象,会在茶余饭后被追问诀窍或者被大家问到要点儿泡菜水回家重新生坛子。小女孩如果淘气跟男孩上树掏麻雀玩,绝对会被老人念叨:女娃儿家家的,不要耍麻雀,谨防二天做泡菜要遭臭!

做泡菜的方法基本差不多,盐溶入水后放蔬菜进去即可。但这顶多算个基础版,想要做出酸甜脆嫩又不生花的可口泡菜,各家有各家的讲究、禁忌与窍门,于是形成了各自不同的口味。

记得大学实习回校时,我找了个玻璃瓶在寝室里做了个基础版的泡菜,一众舍友品尝后是啧啧称赞。毕业后工作了,买了个坛子准备正式做泡菜。去菜市场一问,就有不少热心的婆婆大娘耐心指导,比如用什么水,加什么料,怎么放菜等等。指点的人多了,便有点迷糊了。比如这个婆婆说一定要用冷开水,隔天又听另一个人说冷开水要不得,要用自来水;这个说泡海椒一定要剪个口子,不然泡进去会变软,那个又说海椒一定不要剪破,还要留个稍长点儿的蒂蒂在上头,否则肯定会泡成一张皮……

也有不少共同的经验,比如说辣椒和生姜不能装在一个坛子里面泡,菜要沥干吹干水汽后再泡,放一次菜进去就要适量加点盐,放点花椒大蒜等调料可以增加香味,放点丁丁糖进去不容易生花,如果生了花可以倒点白酒进去挽救,等等。

最让我不可思议的是我一同学传授的他们家乡做泡菜的绝招,居然是在泡菜坛子里放入活鲫鱼!我的个天,太残忍太不“鱼”道了,我从此再也不想沾他家的泡菜了。

至今念念不忘的泡菜有两家。一是以前单位旁边的一家渣渣面,面好吃,店里自助泡菜更是一绝。他家泡的是莲花白,每个去吃面的人都恨不得把泡菜碟子垒到天花板的感觉,要是去晚了,多半就只能看见盆底剩的泡菜水了,一片菜叶子渣渣都见不着。另一家泡的是红皮萝卜,切成小方块,脆脆的,放了白糖、味精还浇了点熟油海椒,也是自取,光吃这泡萝卜就可以下几大碗干饭的感觉。

不能再想了,口水忍不住了哈哈!

(何一花)

独制秘笈

现奉上亲妈四十年泡菜制作经验:

Step1坛子洗干净,倒过来吹干,一点水都不能有。

备注:有的人会在坛子里倒酒精进去点火烧,确保里面一点水都没有。我妈不建议,表示操作不慎坛子会裂且有燃火危险,实在不放心水的可以多晒几天。

Step2水烧开,冷却,倒坛子。加白酒、盐以及八角、山柰、花椒等香料,加冰糖。

Step3菜洗干净,晾干,等到一点点水都没有了,才放进坛子里。

Step4跳水黄瓜大家都喜欢吃,但最好不放坛子里,因为容易生花坏水。建议舀坛盐水,单独泡两个小时就吃,泡久了苦咸。 (王小棉)

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