□ 刘宁生
像往年一样,热情邻居广西阿婆又照例送来粽子。圆筒状,茶杯口粗细,尺把长,分甜咸两大类。甜粽子内含红枣,桂圆干,葡萄干,覆盆子干;咸粽子里藏着绿豆粉,五花肉,香肠,火腿,海鲜。广西人包的粽子,与我们江浙人熟悉的嘉兴粽子形状相似,南京人叫枕头粽子。不过,广西粽子清淡内敛,米粒不含酱油,剥开粽叶,以为是白粽子,肉都裹在中间。嘉兴粽子则讲究露富,整块儿的五花肉争先恐后地簇拥着往外挤。
不过,在我的字典里,粽子就是不大被提到的南京人的小脚粽子。先说小脚粽子的品相。轮廓分明,叶子裹得贴切、清爽、光鲜,精致里透出秀气。再说内容。南京人酷爱的粽子,俗称“白粽子”,清一色的上好糯米,不掺杂其他东西。也有加几粒枣子或掺杂红豆的甜粽子,或加红烧肉、香肠的咸粽子,那都是点缀,不成南京粽子的主流。最后说口感。南京人吃粽子就吃个咬劲,煮熟了,并不急着吃。完全凉了以后,剥开,紧得实在,一口下去四道牙印,那才叫过瘾。小脚粽子地道的吃法,应该有一小碟白砂糖。白粽子蘸白砂糖,咬在嘴里格崩格崩的。
小脚粽子的好,得益于制作工艺的精细。粽叶和糯米的预处理,包粽子程序的讲究,都近乎艺术。
处理粽叶并非想象得那么简单。粽叶买回来,放在清水里漂几个小时后,用软布一片一片小心地抹去肉眼不易发现的腻虫和其他水生物。然后放入开水中浸泡,为的是增加粽叶的柔韧性,包粽子时不易破损。此后,再放入清水中浸泡,浸泡粽叶的水都透着一股清香。上好的粽叶看起来滋润光鲜碧绿如玉,上下宽窄适度,中间不能有劈开的。叶子的双刃如刀锋一般锐利,不带胡须。粽叶的上部是苇节,坚硬,通常剪去。同时修理粽叶两边偶有破损形成的须尾,为的是粽子的美观。
糯米也是要事先预备的。要纯正白色,粒圆而饱满油熟。讲究的人家,淘米之前,仔细捡一遍,剔除沙粒儿和碎米。米淘净了,留在筲箕里,蒙上一块毛巾,“酥”两个时辰,这样粽子好煮,还黏。
早年包粽子用的是蓑草,几根捻成一股。后来图省事,蓑草也没了,就改用纳鞋底的索线,方便倒是方便了,品相和感觉差很多。
这才说到包粽子。左手是沥干了水但依然湿润的粽叶,右手是盛米的大盆子,当年大多是脸盆。酥了两个时辰的糯米,比先前胖了一点,水分被米吸收后,便不黏手。中间一个盆子算是工作平台。依粽叶的宽窄和粽子的大小,通常是两三片,依宽的一头比齐了,理顺,错开,贴紧,食指和中指夹着,向内一窝,卷成漏斗形。这是粽子成型的第一步,也是重要一步。漏斗过于粗大,成了偏高的胖小脚;漏斗过瘦小,就成细圆锥状。恰当的比例全靠手上的感觉,一次到位。新手难做到,卷了三五次不满意,粽叶也就差不多毁了。
左手捏着卷成的漏斗,右手将米放入其中。左手换成握状,右手以手掌金星丘部位稍稍用力压平。然后才是粽子成型的第二步。把粽叶围绕左手的大拇指,顺漏斗的上部包抄过去,成小脚形。再沿着漏斗的尖角绕回,强化角的尖锐感。此时,粽叶只剩下尾梢两三寸长的一小截。右手取另一片粽叶,通常窄一点儿,垫在小脚的底部,将前两片粽叶的尾巴巧妙地折进去,不露痕迹。此时,抽出左手的大拇指,左手掌将粽子从底部稳稳托住。右手窝成勺状,从上方的缺口处往里灌米,再用大拇指小心用巧劲往里揣。而左手掌却要恰到好处地接着右手的用力方向,重复两三次。小脚粽子的“紧”,完全得益于这一道工序。南京人说小脚粽子好吃不好吃,就看你揣得紧不紧。此外,还得兼顾粽子的形。端详形状满意了,将最后一片粽叶从背后包抄过去,盖住缺口处,沿着脚面由左而右地顺着脚尖绕回头,再平行地绕过脚后跟,恰到好处地留下根须做点缀。最后取一根预备好的绳子,一头牙咬着,把粽子上下三道捆结实了,打个活扣。一个小脚粽子就完工了。
小时候煮粽子,家里有一口大生铁锅和缸缸灶。缸缸灶就是陶制的像水缸一样的东西。与水缸不同的是一侧有方孔,添加柴火。煮粽子要用硬木。水烧开了,粽子五个一结放进去。个把两个小时,硬木就烧得没有火苗。可硬木木炭可以持续大半夜。要不我们怎么把煮粽子说成是焐粽子呢。其实,缸缸灶一年也就用两次。端午煮粽子,春节炒素菜。
都说外婆烧菜好吃,其实就是油重糖重,烧得入味儿。可外婆粽子包得实在不怎么样。小学二年级起,每逢包粽子,就有邻居来帮忙,我跟在左右递递拿拿。到了四五年级,腌菜和包粽子变成我的拿手活了,自家忙完帮邻居。
中学时到江宁前河大队支援“双抢”,应该就是现在地图上前河路一带。学校让我负责全年级的“快报”,两三天出一期,便不干农活,单独住在一农民家里。那天赶上端午节,我采访回来,见房东大嫂包粽子,那位大嫂包的粽子真不敢恭维。小脚粽子的股拐子,就像是崴了脚似的,不是左边肿出一块,就是右边肿出一个包,哪儿哪儿都看着不舒服。
我有了底气,说我来帮你。她起先非常吃惊,“女人做的事哎,小男娃儿也会啊。”我小试了一下,弄成几个像样的,硬是把她给镇住了。大嫂开心地告诉我,村上有个传统,每年端午在村头晒场赛粽子。比赛前,她按规定精选了十个我包的小脚粽子作为参赛作品。先是品相,我的粽子没得说。赛事进入第二项,一串串生粽子被强壮的后生尽力垂直往上抛,超过房顶高度。结果,其他人家都有散的,米撒得满地。我那精致的小脚粽子,在天上飞舞,脚后跟朝下,个个软着陆,没散不说,还基本不变形,自然拔了头筹。晚饭后,村上妇女都来大嫂家看西洋景,说城里头男娃儿会包漂亮的小脚粽子,不散。
应该有近五十年没有包过粽子了,但并未因此而冲淡我记忆中的小脚粽子。今年在邻居广西阿婆家试了一次,以失败而告终。这里卖的粽叶都是广西人包粽子用的竹叶,宽而短。卷成小脚形状后,只能盖住脚面,无法按设计在脚底接一片粽叶完成后续。中间的一根筋还特硬,不宜弯折。难怪,广西的粽子都是枕头粽子。阿婆见我失望的样子,安慰我说,多少年不做,手生了。
我当时不能确定失望的真正原因,但真的很沮丧……