什么样的菜能吃出家的味道

20170129期来自:北京晚报

今年春节,中国烹饪大师、鲁菜大师杜有岱给家人做了一顿丰盛而特别的年夜饭。之所以特别,这是因为杜有岱跟随亲朋好友一起到三亚过了一个温暖如春的春节。而回顾杜有岱当大厨这么多年来,他都在为京城百姓做出一桌又一桌丰盛的年夜饭。

为家人做一桌特别的年夜饭

因为有大师的身份,尽管已经年近七旬,杜有岱这个春节还是决定给家人露一手,“我们一共是三家人一起去三亚,住在亲戚的房子里,要做的菜不少,有两桌人,所以说是以我为主,其他稍微会做的都给我打下手。”

在去三亚之前,杜有岱就对自家年夜饭的菜单有了初步的规划,并记录在自己的小本上,“当时我还有点忐忑,因为之前没去过三亚,不知道能买到什么菜,买到什么料?”到了三亚之后,杜有岱首先逛的就是菜市场,“一看基本上想要的菜都有,这心里才算定了下来,而且海鲜都很新鲜,我当时就想这年夜饭肯定以海鲜为主。”

杜有岱首先给家人奉上的是一道“全家福”,这也基本上是年夜饭里面都有的,因为过年讲究团圆,全家人围坐在一起吃这道菜绝对是很温馨的场面。这次杜有岱的“全家福”料很足,因为到了三亚,什么海参、鱼肚、鲍鱼都放在里面一起熬煮,“做这道菜讲究料全,要有水里游的,地上走的,山里跑的,天上飞的,我这次水里游的用了不少。”

另外一些吉利的菜也是不可少的,比如寓意“年年有余”的鱼、大吉大利的鸡、象征团圆美满的丸子以及寓意生活比蜜甜的八宝饭。杜有岱还说了,考虑到要吃得健康,当地的青菜也是不可少的,比如海南人常吃的地瓜叶。

以前每年提早定年夜饭菜单

退休前,杜有岱大师是翔达的行政总厨,每年都要盯着年夜饭的情况。提前好多天,他都要和晋阳饭庄、南来顺餐厅、致美斋餐厅等餐厅的大厨们一起商量着开年夜饭的单子,“我们每年开单子,都希望老百姓能吃得高兴,吃得舒心,所以每年都要有传统菜,也要有创新菜。”

在杜有岱看来,菜单创新既有菜名的创新,也有菜式的创新。比如说以前“全家福”这道菜叫“炒杂烩”。菜式的创新则要结合时令情况研发出一些新菜。另外由于是一家人吃年夜饭,杜有岱说,每年这年夜饭都要有照顾老人小孩的菜肴,“他们要吃得可口,我们就会配一些羹,比如有鸡茸做的羹等。”

盯了这么多年的年夜饭,杜有岱说他已经知道京城百姓的口味了,比如晋阳饭庄的香酥鸭是每桌剩不下的,致美斋的干烧鱼是一家人“疯抢”的。退休前,杜有岱每年年三十都要把集团里的饭店走一遍,就是要看看自己定的菜单到底受不受欢迎,百姓们吃得如何,而转完这些饭店之后再回到家,家里的年夜饭也都吃完了,不过家里人会给他留下最可口美味的饺子,“虽然吃不上自家的年夜饭,但是看到百姓们吃得舒心,我心里也很高兴,这年也过得高兴。”

做菜一样要诚实

在做翔达集团行政总厨之前,杜有岱还在国外做过几年大厨。他记得,当时由于一些驻外人员和留学生要在国外过年,他工作的餐厅也成为这些人吃年夜饭的地方,“他们都喜欢怀旧菜,比如说四喜丸子、扣肉、干烧鱼等等,说是一吃这些菜就吃出了家的味道。”

杜有岱还记得,当时餐厅为了让这些人也有过年的气氛,餐厅内也是红灯笼高挂,比圣诞气氛浓厚许多,而为了让年夜饭更尽兴,餐厅内还会有中式乐队的演奏,“二胡、琵琶声响起,就想起家里的人。”由于在国外的中餐厅不多,当时为了吃上年夜饭也要提早预订。

杜有岱回忆说,国人开始重视年夜饭是从上世纪90年代开始的,“以前在饭店工作的时候,也有年三十出来吃饭的,但多是单位宴请,后来改革开放了,大家都有钱了,出去吃也方便,所以不少家庭就开始在外面吃年夜饭。”

如今,虽然杜有岱退休了,但是他依然没忘记老百姓的年夜饭。近日,他收了两个徒弟,他对徒弟们说:“做菜和做人一样都要诚实,不能偷工减料,另外做菜要既能继承传统的,还要有创新,这样京城老百姓的年夜饭才能吃得更舒心。”

本报记者 于建文并图 J180

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